Deze blogger heeft door de jaren heen verschillende mensen verzameld en meegenomen naar verschillende restaurants. Een klein groepje bleef intruiged en wilde alle spots uit mijn little black book te weten komen. Met deze vertrouwde gezichten bleef ik dan ook restaurant na restaurant bezoeken en werd het vanzelfsprekend dat ik ze uitkoos. Onlangs bevond ik me in een situatie waarin de routine werd uitgedaagd, en niet op de gebruikelijke smakelijke manier. Een van mijn langdurige eetgenoten voelde zich beledigd, niet langer tevreden met het feit dat zijn smaakpapillen buiten de culinaire escapades werden gehouden. Plotseling stond deze persoon (zullen we hem X noemen?) aan mijn zijde, verlangend naar een plek aan de tafel in plaats van na afloop enkel de foto’s en verhalen te ontvangen. Deze oude nieuwkomer is vastbesloten om zijn plek aan de tafel te verdienen, maar laten we niet te snel gaan want ik moet wel vertellen dat dit een lastige eter is. Een persoon die aanvankelijk niets uit de zee wilde proeven, vond zichzelf in het gezelschap van iemand die niets liever doet dan oesters slurpen, mosselen prikken en wegsmelten bij coquilles. Oeps. Je begrijpt wel dat het mijn persoonlijke missie werd om hem mee te nemen in alles wat de oceaan te bieden heeft. Inmiddels zijn we een tijdje (en jawel, zelfs een visrestaurant) verder en wilde hij niet eens dat ik iets van vis als dieetwens opgaf. Mijn ogen vol waardering en in die van hem? Hm wat lichte spanning. Klaar voor de start? Af.

We lopen de rode loper op en komen binnen in een ruimte (met open keuken!) die door pilaren in twee is gedeeld. Wij komen precies tussen deze twee ruimtes te zitten. Het voelt als een privéplekje, waar we ook naast elkaar kunnen zitten, niet in alle drukte en toch alles meekrijgen uit het restaurant. Even later komt de serveerster aan. Ze leunde wat over de tafel heen en sprak erg zacht. Spiegelend leunden wij ook wat naar voren. Ze keek mij echter niet aan en was volledig gefocust op X.. Ik hoorde haar vragen of “je plat of buisend water wil; je oesters of bosham wil”. Je? Hallo ik zit hier ook? X wierp bij elke vraag van haar een blik op mij. Vervolgens de vraag naar cava. Dit had ik echter al vooraf geregeld, dus dat zei ik ook. Maar zelfs toen ik antwoord gaf op haar vragen, leek ze me niet op te merken. X keek soms vragend naar mij maar haar aandacht leek exclusief op hem gericht te zijn, ongeacht mijn aanwezigheid of reacties. Het oogcontact werd niet verbroken. Alsof medusa’s spell dan zou verbreken.. Het was een bijzonder verwarrend moment, alsof ik een ongewenste gast was op mijn eigen culinaire avontuur. Misschien was het een misverstand, een onbedoelde act van partijdigheid. Of misschien was het gewoon een bijzondere vorm van service die ik nog niet eerder had ervaren, maar het zat me niet lekker. Je reageert toch automatisch op geluid? Dus als het antwoord vanuit een andere hoek komt, dan richt je je toch tot diegene? Blijkbaar niet. De psycholoog in mij was geïntrigeerd, de mens in mij geraakt. Gelukkig kwam snel het eerste gerecht.

Amuse: oester met smaken van de chef, verschillende bereidingen van olijf; bereidingen van zomerkool; aardappelsalade met parmezaanse kaas en truffel
We beginnen met de oester, enkelvoud ja. Ik had er ook graag meer gezien. De oester wordt vergezeld door een licht komkommerschuim waardoor je naast het zilte ook een zoet smaakje krijgt. Tactisch schuiven we door naar de zomerkool wat een combinatie van crunch en frisheid met zich meebrengt, ergens zit ook een lichte romigheid verstopt. Wat dat precies is, kan ik zo snel niet duiden. In een klein glazen kommetje werden verschillende bereidingen van olijven geserveerd, een traktatie voor degenen die van intense smaken houden. Het olijfschuim gaf een lichte en luchtige textuur, terwijl stukjes olijf en crunches zorgden voor een samenspel van structuren en verschillende levels in intensiteit van dezelfde smaak, waarbij de ene gast het te krachtig vond en de ander er juist van genoot. De aardappelsalade met Parmezaanse kaas en truffel werd geserveerd op een lepel. Een klein hapje zorgde voor een heerlijk romige en zoute ervaring en was genoeg om je smaakpapillen weer tot rust te brengen.

Pulpo, gremolata en gemarineerde r’en
We zien dezelfde serveerster weer onze kant op komen met de borden. Ik spreek altijd met mijn tafelgenoten af dat ik het eerste deel onthoud en de ander het laatste deel zodat ik uiteindelijk alles goed op kan schrijven. We bogen ons weer wat naar voren om te horen wat het gerecht was. Door het gestamel en het volume kregen we flarden mee: inkt verwerkt in de mayo; radijs, rettich en rammenas. Verder kregen we een saus/jus van peterselie en chili, waarbij ze vertelde dat het vooral zoete chili was en we ons geen zorgen hoefde te maken over pittigheid no worries, nooit last van. Korte uitleg nog even vanuit mijn kant: pulpo is octopus; gremolata is een mengsel van citroenrasp, knoflook en peterselie; de drie r’en zijn dus de knollenfamilie rettich, radijs en rammenas. We krijgen een verfijnd gerecht waarbij de zachte maar stevige pulpo wordt afgezet tegen de frisse knollen samen met de romige mayonaise. Het is een apart gerechtje waarbij de saus wat mij betreft een te kleine rol in dit gerecht had. De kleur was uitgesproken en ik had wat meer van de smaak gehoopt. Misschien was de ietwat pittige chili toch niet zo’n slecht idee geweest?

Bisque, crouton en rouille
Niet veel later kregen we een espresso kopje op tafel. Wel verrassend want je verwacht een groter gerecht. Het is een bisque van schaaldieren met een crouton met rouille van saffraan aioli. Terwijl ik hierover schrijf, begin ik langzaam weer in Pavlov’s hond te veranderen. Waarom? In een woord: wow! Wow. Wow. Wow. Grootse smaken in dit klein kopje. Ik weet niet waar ik moet beginnen, maar het is een combinatie of nee explosie van de ziltige zee met het zoete van de schaaldieren. De rouille voegde een romige textuur toe die het geheel compleet maakte. Dit kleine kopje zit vol met smaken, smaken die ik eigenlijk nog niet wil laten gaan als ik bij de laatste slok aan kom. X kijkt me aan en zegt: wil je mijn laatste slokje? Ik ontmoet zijn blik en glimlach. Natuurlijk! Het blijft waarschijnlijk een mysterie of dit een vriendelijk gebaar is of dat de oceaan hem al te veel wordt.

Bospeen bereidingen, polenta en vadouvan
Het volgende gerechtje bleek volledig vegetarisch te zijn. Dit wekt altijd mijn nieuwsgierigheid, aangezien ik doorgaans geen fan ben van volledig vegetarische gerechten. Ik was dan ook erg benieuwd naar de creatieve twist die ze hieraan hadden gegeven. Diverse bereidingen van wortel presenteren zich op het bord in de kleuren van de aankomende herfst. Het gebruik van de complete wortel, inclusief het groen, voegt niet alleen een esthetisch element toe maar getuigt ook van inventiviteit in de keuken. Onderaan ligt een bedje van polenta, het krokantje is gekruid met vadouvan. X herhaalt nog even twee keer: “Zet er even bij dat het om Indiase kruiden gaat.” … haha dat wéét ik, wel lief dat hij zich zorgen maakte dat ik achter zou blijven in deze simpele kwestie. De polenta lijkt ge-upspiced te zijn door een hint van kaas. Er lijkt een pittige, zoute vleug doorheen te zitten, verrassend en erg lekker. Misschien wordt dit toch wel wat. Een vleugje sinaasappel zorgt voor een verfrissende noot door deze oranje sensatie. Er is niks simpels aan dit gerecht en ik blijf me verbazen over hoe je zoveel verschillende dingen kunt doen met zelfs de meest eenvoudigste ingrediënten. Wie had gedacht dat wortel zo lekker kon zijn? Wie had gedacht dat ík een groentegerecht als favoriet kon hebben?

Zeeduivel, lardo en gerijpte soja
Het derde visgerecht van de avond verschijnt op tafel en ik kan niet anders dan hopen dat X er net zo van blijft genieten als ik.. of zou hij de volgende keer toch weer alleen de foto’s willen zien? Ik zeg nog even dat de zeeduivel wel een stevige vis is, dus dat hij zich in ieder geval geen zorgen hoeft te maken over bepaalde structuren. Lardo is trouwens rugspek van een Italiaans varken dat met zout en rozemarijn gerijpt is. Het zou dan met knoflook ingewreven worden en in een marmeren bassin gerijpt worden. Klinkt fancy he? Onze serveerster heeft het echter over ‘spek’. Verder vertelt ze dat er pak soi en gnocchi bij zit en saus van boter en aceto. Later hoor ik aan een andere tafel weer dat het soja is en op de kaart zie ik uiteindelijk gerijpte soja. Nou goed, wat het ook was: de saus was net zo hoog op smaak als de bisque, wow. Het was een lekker gerecht; de vlezigheid van de vis en de zachte gnocchi. Ik keek opzij en er was iets opmerkelijks gebeurd tijdens ons etentje. Plotseling, ergens tussen de taco en nu, merkte ik dat X zich begon te ontwikkelen tot een meer bedreven verteller als het ging om het beschrijven van het eten. Langzaamaan weet hij steeds beter wat ik wil horen en krijg ik meer dan alleen: nom! lekker! Hij vertelt dat de groentes een crunch aan het gerechtje geven die hij anders zou missen. Nadat onze borden zijn opgehaald, vertelt hij dat de zeeduivel enorm verraste. Ik kon niet anders dan glimlachen, als hij blij wordt van vis dan heb ik mijn taak volbracht en oja chef, jij al helemaal!

Cannelloni, ossenstaart en mascarpone
Ondanks deze shift was hij erg blij toen hij eindelijk iets van vlees op zijn bord kreeg. Ik daarentegen kreeg een heerlijk stukje scholfilet. Er zat een crème van mascarpone omheen, hij kreeg vleesjus. Ik vroeg of ik wat anders had. Ja dat was wel zo. Al kon ze niet vertellen wat ik dan had. Voor mij deed het gerechtje niet onder, ondanks dat ik de cannelloni niet had. Ik hoorde rechts van mij allemaal goedkeurende geluiden en al snel was het bord leeg.

Kaasselectie / Hongaarse appeltaart
Voor het dessert gingen we ook beiden onze eigen weg, want naast vis is hij dus ook absoluut geen kaasliefhebber of sterker nog.. Nee laat ook maar, ik zal niet verder in detail treden. Ik krijg een kaasplankje met vijf verschillende soorten kaas. Niet de meest uitgesproken kazen, maar een kleine opbouw. Van mij hadden ze wat meer ‘oempf’ mogen hebben, helemaal kijkend naar de gerechten die de afgelopen uren op onze tafel langskwamen. Terwijl ik langzaam aan het smikkelen was, wachtte hij op de chef die het gerecht af zou maken. Aan tafel werd nog even toegelicht wat de Hongaarse appeltaart inhield en vervolgens werd er nog vanillesaus gegoten. Weer zo’n toevoeging aan de hele ervaring.

Na afloop namen we alles nog even door en werd de taco door hem als het gerechtje van de avond uitgekozen. Ik moest lachen, het kleinste hapje maar wel het meeste indruk achtergelaten. Voor mij was de bisque de grote nummer 1 .. over gerechten gesproken waar je me wakker voor mag maken.. We sluiten de avond af met een gesprekje met de chef bij de jassen. Hij nam, net als bij de taco, even de tijd om bij de garderobe langs te komen, begroette ons hartelijk en vroeg hoe we van de culinaire ervaring genoten hadden. Ik kan me voorstellen dat het vermoeiend is om een aantal keer per avond ditzelfde gesprek te voeren, geloof me want ik praat voor mijn werk. Toch gaf deze kleine moeite een warm en persoonlijk tintje aan de avond, waardoor niet alleen de smaakpapillen werden verwend, maar ook het gevoel van welkom en waardering werd versterkt. Echter, toen ik later de bon nogmaals nakeek, ontdekte ik dat ik dubbel had betaald voor de cava.. Hoewel het een teleurstelling was, besloot ik het met een glimlach te incasseren want: mijn grootste win van de avond? X die binnen het zeebanket de transformatie maakte van een ‘nee, dank je’ naar een nieuwsgierige ‘misschien wel’.

Service: 6 – los van de chefs
Eten: 8,5
Sfeer: 8

x Miss Connoesseur

_{Laat je me ook even (dat kan en mag zonder naam/email) in een reactie weten wat je van m’n post vindt?}